中国非遗美食的分布类别与文化风尚

来源：人民论坛

作者：北京师范大学社会学院教授、博导 萧 放

【摘要】中华饮食文化丰富多彩、源远流长，是中华优秀传统文化的重要组成部分。中国非遗美食种类多样，主要包括主食类（包括小吃）、菜肴类等；按文化特色分类，可分为日常饮食类、节令饮食类和礼仪饮食类。当前，非遗美食保护取得不俗成效，同时面临一些挑战，如传承人老龄化、商业化冲击、传统技艺被简化或机械化替代等问题。对此，应重视培养非遗美食传承人、注重饮食非遗原材料的纯正地道、制订饮食类非遗专项促进计划，为其得到更好传承发展提供支撑和保障。

中国历史悠久、地域辽阔、地形多样，是资源丰富、民族众多的文明古国。以优秀传统饮食文化为主要内容的饮食类非物质文化遗产，是中国非遗资源宝库中的重要组成部分。截至目前，入选国家非遗代表性项目的饮食类非遗有“中餐烹饪技艺”等100多项，省级饮食类非遗代表性项目更为庞大，仅山东一地省级非遗就有128项，安徽、四川、江苏都在100项以上，概略估计全国省级饮食类非遗有数千项，县市级则更多。分析梳理非遗美食的发展现状、面临挑战，为其得到更好传承发展提供保障，是非遗保护的一项重要任务。本文依托国家级、部分省市级非遗代表性项目名录，主要讨论包括主食类（包括小吃）、菜肴类的餐食非遗。

非遗美食的资源分布和种类特色

饮食非遗是在中国传统饮食文化基础上撷取的仍然活态传承的优秀部分。如果要下一个相对完整规范的定义，饮食类非遗是人们在特定饮食观念指导下，在饮食食材的选取、制作、烹饪和食用过程中所形成的生活实践与习俗模式，它至今仍然活态传承于我们的生活之中。基于饮食的文化观念、文化活动和文化形态，它在社区群体中具有历史性、传承性和共享性特点，具有这样特性的饮食文化，才能构成饮食类非遗。

中国自古就是农业大国。“土里刨食”，形象地说明中国人的主要饮食资源，来自农耕经济。丰富多样的生态环境，促使中国饮食类非遗逐渐形成以“谷果菜畜”为基本饮食资源的食料结构。中国的粮食生产以稻麦为主，兼及粟黍豆高粱玉米等。食物资源南北不同，由此形成中国南米北面的主食特色。围绕米面主食形成的菜肴副食，构成中国饮食非遗的总体特色，形成如《黄帝内经》所记载的，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的主副食搭配的日常饮食营养结构。围绕谷果畜菜主副食的制作烹饪、品鉴与享用，形成灿烂的饮食文化，其精华浓缩在我国饮食类非遗的代表性项目中。

主食类非遗。南米北面是中国人的基本主食格局。中国人种植水稻的历史在万年以上，以稻米为主食的人口集中在南方。早在汉代，“楚越之地”的饮食特色，就是“饭稻羹鱼”。在长期的稻米食材的蒸煮利用中，创造了丰富的饮食品类，米食类非遗的形制为米饭、米粥、米粉、米线、米糕、汤团、米粑、米粿、糍粑、粽子、米酒等。但与绚烂的米食文化相比，米食类列入国家级非遗代表性项目的并不多，据前五批国家级代表性项目名录看，目前只有蒙自过桥米线、广州沙河米粉、柳州螺蛳粉、桂林米粉、嘉兴五芳斋粽子制作技艺5项，米食类非遗更多的集中于省市级非遗层面，如扬州炒饭、上海八宝饭、浙江乌米饭、广西壮族五色糯米饭、宁波汤圆等地方美食，作为省市级非遗技艺得到传承、保护和发展。

面食类非遗主要集中在北方，尤以西北更为突出。从面食类非遗形制看，有面条、饺子、馒头、包子、麻花、饼等，因为面粉的可塑性与贮存的便利，中国人在面食类饮食文化中极尽巧思，创造传承了丰富多彩的面食类非遗。在前五批国家级非遗代表性项目名录中的南北地区的面食名品，以“传统面食制作技艺”命名的有17项，加上以其他面食类别命名的，种类繁多，如山西的龙须面、刀削面、抿尖面、猫耳朵，稷山传统面点、太谷饼，甘肃兰州牛肉面，陕西老孙家羊肉泡馍、西安贾三灌汤包子，宁夏中宁蒿子面，新疆馕、塔城传统糕点，天津的狗不理包子、桂发祥十八街麻花，吉林四平李连贵熏肉大饼，浙江衢州邵永丰麻饼、缙云烧饼，上海南翔小笼馒头等，再加上闻喜花馍、太原晋式月饼、深圳广式月饼与山东淄博周村烧饼、扬州富春茶点等。省市级非遗名录中有北京炸酱面、河南烩面、武汉热干面、苏州奥灶面、无锡阳春面、重庆小面、四川中江手工挂面、河北井陉缸炉烧饼、山东威海鲅鱼饺子、胶东花饽饽、江苏靖江蟹黄汤包等。面食类非遗异彩纷呈，令人叹为观止。

在中国饮食类非遗国家级名录中，将不好归类的食品标为小吃制作技艺，并单独列目，如福建沙县小吃、河南周口逍遥胡辣汤、湖南长沙火宫殿臭豆腐等。其实在米面类饮食非遗中，如包子、面点等许多食品都可归入地方小吃。（未完待续）

原文链接：https://www.rmlt.com.cn/2025/1202/743651.shtml

（责任编辑：江宁）